記者 李稹

手工茶vs機(jī)炒茶，這樣的對(duì)比已不是新鮮事。當(dāng)數(shù)據(jù)已呈現(xiàn)出天差地別局面時(shí)，機(jī)械化挺進(jìn)傳統(tǒng)龍井茶炒制過(guò)程，儼然已成不爭(zhēng)的事實(shí)——機(jī)炒茶每個(gè)工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶每個(gè)工人一天最多只能炒制出2斤。

西湖龍井炒制工藝是否真的會(huì)后繼無(wú)人？手工炒制和機(jī)器炒制到底孰優(yōu)孰劣？年輕能手幾乎絕跡的今天，究竟有什么方法能讓古老技藝傳承下去？

從2008年開(kāi)始，我市試水保護(hù)和傳承西湖龍井茶傳統(tǒng)炒制技藝的工作。兩年過(guò)去了，當(dāng)2010年第一鍋新茶出爐時(shí)，我們的目光又再度聚集在那一雙雙長(zhǎng)滿(mǎn)老繭的手上，它們熟練地?fù)]灑出抖、搭、捏、蕩、挺、抓、拋、壓、扣、挪的手勢(shì)，嫩芽在斑駁的掌紋間舞蹈，就仿佛一門(mén)藝術(shù)。

而這門(mén)藝術(shù)，依然面臨如何傳承的課題。

資格培訓(xùn)開(kāi)展了三年，

拿到證的人，一年比一年少

為提升西湖龍井茶品牌的美譽(yù)度，保護(hù)和傳承西湖龍井茶傳統(tǒng)炒制技藝，保持西湖龍井茶的主要工藝技術(shù)。我市從2008年3月制定實(shí)施了“西湖龍井茶炒茶工等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)”。這一標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)職業(yè)培訓(xùn)加資格考試的方式，將炒茶師認(rèn)定為炒茶技工、炒茶技師、高級(jí)炒茶技師。

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，取得炒茶技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事專(zhuān)業(yè)炒茶工作不少于3年或是連續(xù)從事專(zhuān)業(yè)炒茶工作20年以上，并有特殊貢獻(xiàn)者才能申報(bào)高級(jí)炒茶師?？荚囘^(guò)程非常嚴(yán)格，包括了筆試和現(xiàn)場(chǎng)專(zhuān)家評(píng)審諸多環(huán)節(jié)，但茶農(nóng)們的參與熱情依然高漲，兩年共有34名師傅獲得了“高級(jí)資格”。

但在西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)商建農(nóng)提供的材料中顯示，獲得高級(jí)證書(shū)的茶農(nóng)基本年齡在40-60歲，40歲以下的基本拿到的是高級(jí)以下證書(shū)，在參與培訓(xùn)的炒茶工中，也幾乎沒(méi)有20歲左右的年輕人。

“2008年，首次認(rèn)證有97名青工拿到了炒茶工的證書(shū)，到2009年，拿到證書(shū)的青工是68人，今年預(yù)期是40人?！痹谏探ㄞr(nóng)的介紹中，不難發(fā)現(xiàn)參與認(rèn)證者呈逐年下降的趨勢(shì)。

這也就意味著，這一等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范的，依然是原本就已有多年炒茶技術(shù)的老師傅們，后繼者寥寥無(wú)幾，新生力量并未真正注入這一傳統(tǒng)行業(yè)中。這就好比一個(gè)花園，沒(méi)有種上新苗，總有蕭條的一天。

“手工炒制出的茶葉，和機(jī)器炒制的茶葉售賣(mài)價(jià)格相差不大，無(wú)法在出售茶葉時(shí)體現(xiàn)其附加值，這導(dǎo)致茶農(nóng)對(duì)手工炒茶積極性不大，畢竟機(jī)器炒制更省時(shí)省事?！鄙探ㄞr(nóng)說(shuō)，如何將手工炒制這項(xiàng)絕活變現(xiàn)，以激勵(lì)茶農(nóng)保護(hù)這項(xiàng)工藝，讓更多年輕人愿意學(xué)習(xí)，成為當(dāng)前在反復(fù)思量的問(wèn)題。

非物質(zhì)遺產(chǎn)傳人招不到學(xué)徒，

職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)課招不到學(xué)生已停辦

曾經(jīng)被媒體爆出，西湖龍井茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)省級(jí)傳承人樊生華要招學(xué)徒。這個(gè)新聞，讓人們眼前一亮，技術(shù)活終于有了接班人。

然而三年過(guò)后，再問(wèn)樊生華，他搖搖頭：“招不到學(xué)徒啊，到現(xiàn)在為止只有2個(gè)人肯跟著我學(xué)。”

樊生華直言，他所在的村子，除了他能堅(jiān)持用純手工炒制外，其他家家戶(hù)戶(hù)都已用上了機(jī)器。他就像一個(gè)“老古董”，孤獨(dú)地堅(jiān)持著。

“三年青鍋，五年輝鍋，這是門(mén)從小積累的手藝，我從15歲就開(kāi)始接觸炒茶了，而現(xiàn)在的年輕人，顯然不太可能。” 樊生華理性地分析著：一來(lái)，年輕人學(xué)業(yè)重，課余時(shí)間已不可能像他們那時(shí)能抽空幫家里炒茶。二來(lái)，隨著生活水平提高，讀書(shū)成才的年輕人顯然也不會(huì)再回到村子里炒茶。

炒茶鍋的高溫會(huì)導(dǎo)致大部分炒茶師傅的手深度灼傷，因此西湖龍井產(chǎn)地的村民愿意炒茶的人不多。很多師傅的手掌皮膚都是烏紫的，并伴有龜裂。“這樣的苦，爸媽也不想孩子受了。”

個(gè)人所經(jīng)歷的，放到社會(huì)，就成了市場(chǎng)供給的樣本。2007年前，萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)校曾經(jīng)開(kāi)設(shè)茶葉專(zhuān)業(yè)，其中就有培訓(xùn)炒茶技術(shù)的課程。說(shuō)起這茬，時(shí)任專(zhuān)業(yè)老師的胡明強(qiáng)有些無(wú)奈：“招不到學(xué)生，專(zhuān)業(yè)已經(jīng)停辦了?！?/p>

一個(gè)預(yù)期35人左右的班級(jí)，最終只有15人左右就讀。雖然這些面向基層的農(nóng)業(yè)技術(shù)人員，畢業(yè)后非常搶手，就業(yè)情況也很好。但家長(zhǎng)依然選擇讓孩子去讀那些擠破頭就業(yè)的熱門(mén)行業(yè)，也不愿意把孩子送進(jìn)來(lái)學(xué)茶?！白x完書(shū)還要回去做農(nóng)活，很多傳統(tǒng)家長(zhǎng)接受不了?！?/p>

但“沒(méi)人肯學(xué)”依然作為客觀現(xiàn)狀存在著，樊生華只覺(jué)得遺憾：“買(mǎi)茶人至少應(yīng)該懂點(diǎn)行，能辨別出手炒和機(jī)炒的區(qū)別。現(xiàn)在機(jī)炒出的茶葉整齊扁平，很多人甚至認(rèn)為外觀不如機(jī)炒的手炒茶是騙人的?！?/p>

專(zhuān)家說(shuō)，手炒口感香氣是機(jī)炒達(dá)不到的，

但前提是要手藝精

都說(shuō)要保護(hù)，除了因?yàn)檫@是門(mén)古老技藝，手炒究竟有什么機(jī)器取代不了的地方？它們是如何區(qū)分的？

國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師沈紅講了個(gè)形象的說(shuō)法：相對(duì)來(lái)說(shuō)，手炒茶比機(jī)炒茶更重實(shí)。剛沖泡好的茶，手炒的往往很快沉入杯底，而機(jī)炒茶更多會(huì)浮在水面上。同等重量單位下，機(jī)炒茶明顯比手炒茶占面積。

“總的來(lái)說(shuō)，機(jī)炒茶比較‘輕飄’，雖然外形比手炒要漂亮整齊，但更易碎，也沒(méi)有手炒那種體現(xiàn)不同區(qū)域的品質(zhì)特征。”

在沈紅看來(lái)，手炒茶更具有一種獨(dú)特的個(gè)性：“手炒出的獅峰龍井色澤嫩綠，呈寶光色。芽葉飽滿(mǎn)挺直，梅家塢的色澤翠綠，形狀平扁光滑。更重要的是，手炒比之機(jī)炒，香味更濃郁，持久，口感也更甘醇。茶葉是活的，高級(jí)的師傅能根據(jù)不同的茶葉使用不同的手法和火候，這用心考量的技術(shù)，統(tǒng)一的機(jī)器模式是無(wú)法做到的。更重要的是手工炒茶是保護(hù)和繼承了西湖高檔龍井茶的傳統(tǒng)工藝?！?/p>

而國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量評(píng)價(jià)崗位專(zhuān)家、浙江大學(xué)茶學(xué)系教授、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師龔淑英則提供了看這一問(wèn)題的新角度：“輿論沒(méi)有必要一味評(píng)價(jià)出機(jī)炒和手炒的孰優(yōu)孰劣，頂尖炒茶師傅的技能確實(shí)高于機(jī)器，但比之拙劣的手藝，機(jī)炒提供了更具性?xún)r(jià)比的茶葉。合理的機(jī)炒加手炒的結(jié)合工藝，既能降低勞動(dòng)強(qiáng)度，又能保持傳統(tǒng)西湖龍井茶的風(fēng)格，但其前提是要有技術(shù)嫻熟的高級(jí)炒茶技師把好質(zhì)量關(guān)。因此要加強(qiáng)塑造高級(jí)炒茶技師的手炒茶品牌，也要防止過(guò)分地拿‘手炒’做概念文章?！?/p>

將手炒茶和高端需求相捆綁，在專(zhuān)家看來(lái)，不失為一種激勵(lì)和挽救精湛手藝的好方式。今天，手炒茶和機(jī)炒茶用一樣的包裝，賣(mài)相同的價(jià)格，不是內(nèi)行人無(wú)法分辨。沈紅建議，今后在包裝上應(yīng)當(dāng)予以區(qū)分，品質(zhì)好的手炒龍井茶，可以在外觀上印制手炒師傅的頭像，并設(shè)置防偽標(biāo)記，甚至可以到網(wǎng)上查找相關(guān)驗(yàn)證資料，獲取相關(guān)的知識(shí)。

這時(shí)的西湖龍井茶，已經(jīng)是一罐高級(jí)師傅用心定做的手炒茶，形如雀舌，保持著龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的純正，凝聚著“十大手法”的經(jīng)典工藝，足夠讓人垂涎欲滴。

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