在中國工業(yè)啤酒寡淡如水的今天，要求品質(zhì)和口味的精釀啤酒終于得到了生長的機會。中國精釀啤酒圈里近幾年流行著這樣一句話：精釀酒，南京高大師，北京潘熊貓，成都王廠長。但你可能不知道，廣為流傳的“精釀啤酒”這四個字，就是北京潘熊貓潘丁浩跟幾個精釀圈里的朋友一起琢磨著英文單詞“Craft Beer”翻譯出來的。
熊貓精釀的店鋪就靜靜地站在食客扎堆人來人往的北新橋簋街西南口。店門外“熊貓精釀”四個大字上懸著一只圓滾滾的熊貓頭像，神似電影《功夫熊貓》里的阿寶。開門迎客的是右手邊的“八大金剛”——八只鋼制啤酒發(fā)酵罐，閃閃發(fā)光。雖有兩層樓，但陳設很簡單，木質(zhì)餐桌、木質(zhì)地板、紅白黑三色座椅、可站可坐的吧臺都是和歐美啤酒館相似的風格。全店的釀造設備、啤酒配方，都出自這個曾經(jīng)在加拿大讀了四年汽車工程的理工男之手。
“最初做啤酒，是因為喜歡。晉商之子太夸張了，我當年退學回家，只是為了幫爸媽挽救家里的生意?！?
2006年，潘丁浩去了加拿大讀書。在那里，他認識了他的釀酒師傅。他常常在不用上課的時候，跟著師傅學釀酒，久而久之也就成了半專業(yè)的愛好者。之后每年夏天回國，潘丁浩都會到中國的各個城市去喝啤酒，但是那些工業(yè)淡啤的味道，遠遠不能滿足潘丁浩刁鉆的味蕾。
2010年，正興奮地等著和其他制造專業(yè)的同學一起完成畢業(yè)設計的潘丁浩，家里的冶煉生意突然出現(xiàn)問題，父母不堪重負，潘丁浩不得不放棄學業(yè)回了國。人雖然回來了，家里的生意也逐漸有了起色，但對于當時的潘丁浩來說，喝不到在加拿大時讓他魂牽夢繞的Unibroue家的La fin du monde（世界的盡頭）啤酒，還挺苦惱的。
“從加拿大離開的時候，房間里留了不少好啤酒，可惜我除了一只書包，什么都沒帶回來?；貒院?，怎么都找不到好喝的酒，麥芽品質(zhì)不行?！?/p>
直到2012年，家里的生意回到正軌，潘丁浩才又琢磨起了“做啤酒”的事。其實，正是在大多數(shù)中國人的舌頭被大牌工業(yè)啤酒所麻木的時候，精釀啤酒才得以表現(xiàn)出它特有的魅力。它口味偏重，可以通過不同味道的搭配調(diào)試，點燃人們對啤酒的豐富靈感與激情。
在國內(nèi)，許多生產(chǎn)麥芽的人只靠麥芽顏色不靠香氣區(qū)分麥芽種類，許多制作都不標準，所以潘丁浩和合伙人覺得，想要做出好酒，必須用進口原料。比如卡斯卡特啤酒花，原產(chǎn)美國，有著獨特的橘柚果香，可以為啤酒增加和諧的花香，辛辣和橘柚風格。“每個精釀酒館都要做淡色艾爾（Pale Ale），這是入門?！迸硕『频暮匣锶讼恼Z林說。而卡斯卡特，正是釀造上乘美式淡色艾爾的最佳原料之一。
“啤酒文化是伯樂文化，必須要懂啤酒的人來發(fā)現(xiàn)它?！?/p>
潘丁浩當時的伯樂，是熟悉精釀的外國人。最初，潘丁浩就在北新橋頭條那家小鋪子里，用幾口家釀的發(fā)酵罐，每天熱火朝天地做啤酒。潘丁浩自己家釀的品類主要包括Honey Ale（蜂蜜艾爾）, Pale Ale（淡色艾爾）, IPA（印度艾爾）和Stout（世濤）。“剛開店的時候很多外國人會來我這兒喝我釀的啤酒，在北京，他們想找到家里小酒館能喝到的那種Craft Beer還是挺難的。Timeout和Beijinger雜志的人都來喝過我自釀的啤酒，也曾經(jīng)在他們的雜志上好好壞壞寫過一些話。但是現(xiàn)在，我釀的酒，大概已經(jīng)征服了他們的舌頭。”
就這樣過了一段小而美的釀酒日子，潘丁浩發(fā)現(xiàn)在家自釀啤酒只能滿足少數(shù)人短時間的消耗，想要像熊貓一樣走向世界，他必須開始罐裝，找廠子，做自己的品牌。
“國內(nèi)精通工業(yè)啤酒的酒廠釀造師跟我說，他喝完那些精釀啤酒之后，覺得自己來到了另外一個世界。”
在國外的麥芽廠里，人們會根據(jù)需要的口味來制定麥芽的烘烤時間、研磨程度、過濾方式。工藝上微妙的變化也會影響啤酒的口味?？蓢鴥?nèi)的酒廠大多已經(jīng)流程化運營，使用的原材料也從純麥芽換成了大米、玉米這些本不該使用的東西。許多工廠出身的釀酒師，甚至從來都不知道精釀啤酒和工業(yè)啤酒有這么大的差異。
潘丁浩和合伙人夏語林一起，買了2000塊錢的各類啤酒來到代工的酒廠。當著酒廠董事、釀造師的面，帶大家依次品嘗每一款啤酒。甜的、苦的、干的、潤的，各種口感嘗了個遍。那次之后，廠子便允許潘丁浩從原材料、用水、釀造、罐裝開始嚴格控制釀酒流程。眼下，車間的某幾個鍋爐上面隔段時間就會密密麻麻寫上各種制作時間，標好熊貓的名字，提醒大家沒事不要動這幾個罐子——因為罐子的增壓時間和速率，都是潘丁浩嚴格制定好的，一點改變，就會毀掉一個發(fā)酵罐的啤酒。
現(xiàn)在，熊貓精釀店里的8個發(fā)酵罐和釀造系統(tǒng)可以生產(chǎn)600L啤酒供客人隨時享用，也有全國各地的人把他們當作了來北京必逛的“景點”。潘丁浩更是和合伙人一起研究起了他們一直想做的中國風味精釀啤酒——使用百花蜜制作的正紅蜂蜜艾爾和清熱祛火的苦丁淡艾。入口、下咽、滯留、回甘各有各的特點。雖然比起大洋彼岸的美國一天出現(xiàn)5家精釀啤酒館的驚人速度，中國精釀圈子小得像個嬰兒一樣，但這并不妨礙潘丁浩和合伙人一起繼續(xù)“精釀”，把帶著中國匠心的啤酒和中國啤酒文化帶向世界。
（本頁面內(nèi)容均為財富派原創(chuàng)，請勿轉(zhuǎn)載，違者必究）
熊貓精釀創(chuàng)始人
精釀師
我最高興的事就是我爸現(xiàn)在成了熊貓精釀的忠實粉絲，我經(jīng)常給他一箱箱發(fā)快遞。
眼下我們主要推出了兩款特色啤酒，一個是普適度極高的“蜂蜜艾爾”(Honey Ale)。一開始，這款啤酒是受美國白宮蜂蜜艾爾精釀啤酒的啟發(fā)，后來不斷地做調(diào)整改進找到的這個味道。我們用了澳洲進口大麥麥芽和焦香麥芽，少量美國進口啤酒花和中國特色的百花蜂蜜，所以它苦度偏低，酒精度比較合適。另外一款“苦丁淡艾”（Kuding Pale Ale）則是我們所謂夢想照進現(xiàn)實，把中國元素和味道加進啤酒的一次實驗吧。這款酒偏苦，但是有很強的回甘，很有咱們說的“苦盡甘來”那個意思。
如果是中國制造的啤酒，在酒瓶或者易拉罐上你是可以找到許多數(shù)據(jù)的。比如正面一定會有這款啤酒的酒精度和麥汁濃度。給你這樣一個公式：麥汁濃度-酒精度*2，這樣計算出的數(shù)字如果大于1，就證明這款酒味道偏甜；如果這個數(shù)字小于等于1的話，你就可以判斷這款酒的味道不會很甜，而且喝起來感覺比較干。進口啤酒的話，瓶子上的信息很全。比如Stout，世濤啤酒，這類酒的巧克力和咖啡的風味是很重的，認識這個詞，一下就明白了，而且你也能想像這款酒顏色應該是很深的。
細分的話，啤酒的種類可就太多了，根據(jù)顏色深淺，酒精度都可以給啤酒分類。但是主要來說，啤酒分為Ale和Lager兩種。熊貓精釀的啤酒是Ale，而我們平常喝的青島燕京這種都是Lager。這兩種的主要區(qū)別在于酵母品種。Ale是上層發(fā)酵酵母，會在較高的溫度下發(fā)酵相對較短的時間，完成前是在麥汁的上面的，酒精度數(shù)都偏高。水果香味比較足。Lager是下層發(fā)酵酵母，發(fā)酵時會沉在麥汁的下面，會在較低的溫度下發(fā)酵相對較長的時間，酒精度偏低，會發(fā)出比較多的麥芽香味。
根據(jù)啤酒的品種不同，保存方式不同，最適合品嘗的時間也不同。比如，干投了大量啤酒花，可以擁有很濃郁花香味的IPA類啤酒，就適合盡早喝掉。但如果是在橡木桶中陳釀的barleywine類啤酒，就可以放上幾年再品嘗。瓶內(nèi)二次發(fā)酵的裝在好像香檳瓶里的比利時高度啤酒適合裝瓶后一兩年開始喝。而皮爾森類啤酒則適合越新鮮越好。在我的理解里，精釀啤酒沒有保存年限的說法，只要不發(fā)酸，不存在微生物污染，我們可以嘗試看看啤酒在不同時期變化的味道。當然，前提是避光低溫保存。
《生活美學家》是鳳凰網(wǎng)重磅推出的高品質(zhì)生活美學啟示錄，聚焦時代生活美學締造者，復興生活美學。
出品：鳳凰網(wǎng)生活美學家
監(jiān)制：楊彬彬/肖葉瓊
制片人/編導/撰文：許玥
出品： 鳳凰財經(jīng)
郵箱： lifeofwealth@ifeng.com
郵編： 100120
微博： @財富派lifeofwealth
地址： 北京市朝陽區(qū)望京啟陽路4號中輕大廈16層
