昨日，北部新區(qū)，重慶市質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心，趙博在液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀前工作。 本組圖片均由記者 蔣雨龍 攝

張磊展示裝有被檢樣品的培養(yǎng)皿

本報(bào)訊(記者 吳光亮)一塊豬肉是否含“瘦肉精”，是怎樣檢測(cè)出來(lái)的？昨日，記者走進(jìn)位于北部新區(qū)的市質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心，為你揭秘。

前置處理室 為受檢豬肉去水分

趙博，碩士，市質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心檢驗(yàn)員。

市質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心三樓，是檢驗(yàn)區(qū)。趙博用工作牌在一扇標(biāo)有“前置處理室”的門(mén)上一劃，門(mén)應(yīng)聲開(kāi)啟。趙博指著前置處理室內(nèi)實(shí)驗(yàn)臺(tái)上的近千支(只)試管、燒杯說(shuō)：“在這里，要完成對(duì)食品進(jìn)行儀器檢測(cè)的第一步，也是最關(guān)鍵的一步！”

受檢豬肉在放進(jìn)色譜或質(zhì)譜分析儀分析之前，都必須經(jīng)過(guò)前置處理：首先用各種生物化學(xué)藥劑，對(duì)豬肉進(jìn)行“提煉”，去除豬肉所含水分；接著再用蛋白酶分解去除豬肉所含蛋白質(zhì)等與檢測(cè)項(xiàng)目無(wú)關(guān)的物質(zhì)；最后再用相關(guān)化學(xué)藥劑將送檢的豬肉樣品濃縮溶解進(jìn)專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)溶液，以方便檢驗(yàn)。

檢驗(yàn)人員在對(duì)被檢測(cè)食品進(jìn)行前置處理這個(gè)環(huán)節(jié)耗時(shí)不少，趙博說(shuō)，往往需要20個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間。

儀器檢測(cè)室 15分鐘可測(cè)出結(jié)果

經(jīng)過(guò)前置處理室，受檢樣品就會(huì)被送進(jìn)儀器檢測(cè)室。趙博拿出身份驗(yàn)證卡，打開(kāi)了儀器檢測(cè)室，“一般的工作人員無(wú)權(quán)進(jìn)入儀器檢測(cè)室！”趙博說(shuō)，室內(nèi)保持25OC左右恒溫。

30余平方米的儀器檢測(cè)室十分“空曠”，僅放著一臺(tái)四四方方的機(jī)器，“這臺(tái)機(jī)器就是液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，價(jià)值300萬(wàn)元！”趙博說(shuō)，就是它，只需15分鐘，就可讓問(wèn)題豬肉現(xiàn)原形，哪怕是只有百億分之一含量的“瘦肉精”！”

趙博打開(kāi)這臺(tái)儀器連接的電腦屏幕，調(diào)出一張“瘦肉精”樣品記錄圖，講解這臺(tái)分析儀的工作原理：假如有一個(gè)人在暴雨天走了泥濘小路，回到家脫下鞋子一看，發(fā)現(xiàn)鞋上不僅粘了泥土，還粘了一塊口香糖，這人用自來(lái)水沖洗鞋子，先被沖掉的，可能是泥土；反之，如果用汽油來(lái)洗鞋子，先被洗下來(lái)的很可能是口香糖。液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的工作原理，就是首先將已經(jīng)前置處理的檢測(cè)品，吸入一根毛細(xì)管，然后用相應(yīng)的溶液進(jìn)行“沖洗鞋子，

趙博說(shuō)：“我們會(huì)首先讓儀器檢測(cè)讀取專(zhuān)門(mén)的高濃縮‘瘦肉精’樣本，將樣本被‘沖洗’下‘鞋子’的時(shí)間做個(gè)記錄，然后再放入已前置處理的豬肉檢測(cè)品進(jìn)行‘沖洗’，如果檢測(cè)品內(nèi)有物質(zhì)被‘沖洗’下‘鞋子’的時(shí)間與‘瘦肉精’樣本被‘沖洗’下‘鞋子’的時(shí)間相吻合，或誤差不大，就可以懷疑被送檢的豬肉檢測(cè)品內(nèi)含有‘瘦肉精’。

為了檢測(cè)更準(zhǔn)確，趙博說(shuō)，液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀還會(huì)用電子束，對(duì)被懷疑的物質(zhì)進(jìn)行轟擊，然后觀察被懷疑的物質(zhì)與高濃縮“瘦肉精”樣本被電子束轟擊后的分子集團(tuán)是否吻合，一旦吻合，就可判定受檢樣品含“瘦肉精”成分。

豬肉檢測(cè)流程圖

第一步　去除豬肉所含水分

第二步　去除與檢測(cè)項(xiàng)目無(wú)關(guān)的物質(zhì)

第三步　將送檢豬肉樣品濃縮溶解進(jìn)專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)溶液

第四步　將豬肉檢測(cè)樣品與高濃縮“瘦肉精”樣本比對(duì)

第五步　用電子束對(duì)可疑物轟擊，看是否與高濃縮“瘦肉精”樣本分子集團(tuán)吻合

揭秘

細(xì)菌是否超標(biāo) 用復(fù)雜公式計(jì)算

本報(bào)訊(記者 吳光亮)送檢食品細(xì)菌、霉菌是否超標(biāo)？做個(gè)微生物檢測(cè)便一目了然。昨日，市質(zhì)監(jiān)局食品檢測(cè)中心的微生物及分子生物學(xué)檢驗(yàn)室檢驗(yàn)員張磊告訴記者，一件被送檢的食品，首先要在操作間內(nèi)進(jìn)行提取處理，然后將提取物裝進(jìn)有細(xì)菌或霉菌培養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)皿內(nèi)，再送去培養(yǎng)室培養(yǎng)兩天，最后觀察培養(yǎng)皿內(nèi)培養(yǎng)出的細(xì)菌或霉菌的數(shù)量，以檢測(cè)被檢品內(nèi)所含細(xì)菌或霉菌是否超標(biāo)。

隨即，張磊戴上帽子、手套和口罩，鉆進(jìn)風(fēng)浴間“淋”了一陣風(fēng)浴，再進(jìn)入操作間，“我們戴的帽子、手套和使用的燒杯、試管，全部都須經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理。”張磊說(shuō)，“操作間的潔凈程度，可以讓醫(yī)生在里面直接為病人開(kāi)刀動(dòng)手術(shù)，而不需要再對(duì)操作間做消毒無(wú)菌處理！”

就在這時(shí)，一件樣品被另一名檢驗(yàn)員送進(jìn)一扇通過(guò)小隔間與操作間相連的小窗口。張磊打開(kāi)操作間內(nèi)部的窗戶，取走樣品，開(kāi)始處理樣品。大約數(shù)十分鐘后，一只裝有樣品提取物的培養(yǎng)皿被制作完成，張磊又通過(guò)操作間另一側(cè)的相同窗口，將這只培養(yǎng)皿送進(jìn)了培養(yǎng)室。

走出操作間，張磊告訴記者，他們對(duì)食品的細(xì)菌及霉菌檢測(cè)，進(jìn)行的是“線性”操作間絕對(duì)不讓已制作完成的樣品回流，以保證檢驗(yàn)結(jié)果。

張磊帶著記者走進(jìn)了培養(yǎng)室，實(shí)驗(yàn)臺(tái)上放著十幾只已培養(yǎng)了兩天的裝有被檢樣品的培養(yǎng)皿，這些培養(yǎng)皿內(nèi)，有的未出現(xiàn)菌落點(diǎn)，有的則出現(xiàn)大大小小的菌落點(diǎn)。

“并不是說(shuō)出現(xiàn)菌落點(diǎn)的樣品就是不合格的，只要沒(méi)超過(guò)相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，被檢樣品也是合格的?！睆埨诮忉?zhuān)麄儠?huì)細(xì)數(shù)培養(yǎng)皿內(nèi)的菌落點(diǎn)，然后通過(guò)一系列復(fù)雜的公式，測(cè)算出樣品的細(xì)菌或霉菌含量，判斷其是否超過(guò)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否合格。

相關(guān)

食品生產(chǎn)單位從業(yè)人員

每年培訓(xùn)至少40小時(shí)

據(jù)新華社電 記者從國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室獲悉，為深入開(kāi)展面向全社會(huì)的食品安全宣傳教育，該辦近日印發(fā)了《食品安全宣傳教育工作綱要(2011~2015年)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《綱要()》

《綱要》明確要求，有關(guān)部門(mén)、行業(yè)組織和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要嚴(yán)格落實(shí)“先培訓(xùn)、后上崗”的制度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓(xùn)不得少于40小時(shí)，每名食品安全監(jiān)管人員每年也要接受不少于40小時(shí)的集中專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)?！毒V要》還要求建立起食品安全宣傳教育工作的長(zhǎng)效機(jī)制，形成政府、企業(yè)、行業(yè)組織和專(zhuān)家、消費(fèi)者和媒體共同參與的工作格局，在2015年年底前將社會(huì)公眾食品安全基本知識(shí)知曉率提高到80%以上，將中小學(xué)學(xué)生食品安全基本知識(shí)知曉率提高到85%以上。