南都制圖：陳芳

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在麥當(dāng)勞總裁兼首席執(zhí)行官湯普森作出“我們確實(shí)感覺(jué)對(duì)我們有點(diǎn)欺瞞”的表態(tài)后，麥當(dāng)勞中國(guó)已經(jīng)終止與上海福喜的合作，轉(zhuǎn)為使用河南福喜供應(yīng)的產(chǎn)品。而福喜集團(tuán)的所有人謝爾頓·拉文在表示“絕對(duì)不能容忍錯(cuò)誤”后，上周末決定回收中國(guó)市場(chǎng)所有上海福喜的產(chǎn)品以挽回采購(gòu)商和消費(fèi)者的信心。

雖然此次的“過(guò)期產(chǎn)品”風(fēng)波至今仍有諸多疑點(diǎn)未解開(kāi)，但是擾攘一周之后，似乎又到了“解決問(wèn)題”這一固定程序。擺在謝爾頓·拉文面前的是如何挽回其有9個(gè)工廠的中國(guó)市場(chǎng)的信任，而對(duì)于麥當(dāng)勞和百勝而言，除了“恢復(fù)信任”之戰(zhàn)，其考量得更多或是經(jīng)營(yíng)層面的東西。在去年H7N9流感等因素逐漸消退下，二季度兩大巨頭中國(guó)市場(chǎng)業(yè)績(jī)雙雙見(jiàn)好，這種勢(shì)頭又該如何延續(xù)？

重新審核并評(píng)估中國(guó)供應(yīng)商

麥當(dāng)勞與福喜暫劃清界限，現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式背后要“管人”

“我們顯然正在審視它。”上周，湯普森和華爾街分析師開(kāi)會(huì)談業(yè)績(jī)時(shí)對(duì)上海福喜事件如是說(shuō)。而在叫停與上海福喜的合作，轉(zhuǎn)為使用河南福喜供應(yīng)的產(chǎn)品之后，迫于輿論壓力的麥當(dāng)勞昨日中午再度發(fā)布聲明：從7月25日起，麥當(dāng)勞已在全國(guó)餐廳全面暫停使用福喜中國(guó)(包括其合資公司)的食品原料。

而在福喜集團(tuán)決定回收中國(guó)市場(chǎng)所有上海福喜產(chǎn)品的同時(shí)，謝爾頓·拉文緊急派駐了全球管理團(tuán)隊(duì)接管國(guó)內(nèi)的業(yè)務(wù)。

同樣是在上周，百勝餐飲和麥當(dāng)勞先后發(fā)布公告。前者指出，將重新審視、評(píng)估現(xiàn)有供應(yīng)商的監(jiān)督管理體系。而麥當(dāng)勞也在公告中稱，正在重新審核并評(píng)估公司在中國(guó)的供應(yīng)商質(zhì)量管理體系。

現(xiàn)階段，無(wú)論是對(duì)麥當(dāng)勞、百勝還是福喜，供應(yīng)鏈監(jiān)管的完善都是一個(gè)繞不過(guò)的彎。在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，洋快餐巨頭在強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理背后帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)讓本土餐飲企業(yè)無(wú)不羨慕。一位本土餐飲連鎖的負(fù)責(zé)人頗為感慨，在與麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐巨頭競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，這些巨頭具有相當(dāng)明顯的成本優(yōu)勢(shì)。“同樣的供應(yīng)商、同一品質(zhì)的原料，我們的采購(gòu)成本起碼比麥當(dāng)勞貴20%-30%。”該負(fù)責(zé)人表示，比如紙杯，同一個(gè)紙杯廠給麥當(dāng)勞的供貨價(jià)是三毛多一套，但其的采購(gòu)價(jià)要四毛多。

而對(duì)于可樂(lè)，該人士直言，洋快餐巨頭拿到的是全世界最低價(jià)。“同樣規(guī)格的一杯可樂(lè)，他們的成本是6毛，但我們要超過(guò)9毛。”

只不過(guò)這套標(biāo)準(zhǔn)化的流程在此次風(fēng)波中的漏洞也逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。一位在廣東既自建有中央工廠又經(jīng)營(yíng)著一家餐飲連鎖的陳誠(chéng)坦承，福喜是有百年歷史的老企業(yè)，其自身流程的規(guī)范性應(yīng)該是信得過(guò)的，制度層面不應(yīng)有瑕疵。但用最高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做企業(yè)，最后操作層面卻出現(xiàn)了問(wèn)題。

雖然麥當(dāng)勞和百勝均未透露接下來(lái)如何審核和評(píng)估究竟包括哪些關(guān)鍵點(diǎn)。麥當(dāng)勞和百勝并未回應(yīng)南都記者的提問(wèn)。

不過(guò)食品安全博士、副研究員鐘凱針對(duì)此次風(fēng)波撰文指出，本次事件給連鎖快餐行業(yè)再次敲響了警鐘，盡管一直標(biāo)榜現(xiàn)代化的管理模式，但“制度是死的，人是活的”。“如果管不好人這個(gè)最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。”

中國(guó)區(qū)業(yè)績(jī)迎考

就在此次“過(guò)期肉”風(fēng)波期間，麥當(dāng)勞發(fā)布了二季度的業(yè)績(jī)，而百勝也在16日公布了二季度的業(yè)績(jī)。麥當(dāng)勞并未公布中國(guó)區(qū)的情況，但第二季度，亞太、中東和非洲地區(qū)二季度的可比銷售增長(zhǎng)了1.1%。反映出中國(guó)市場(chǎng)可比銷售的強(qiáng)烈增長(zhǎng)。湯普森和華爾街分析師開(kāi)會(huì)談業(yè)績(jī)時(shí)提及，中國(guó)市場(chǎng)的可比銷售額當(dāng)季增加8.8%，主要反映出去年的禽流感影響消退。

而百勝在經(jīng)歷過(guò)去年一年的低迷期之后，二季度業(yè)績(jī)繼續(xù)反彈。二季度，百勝在中國(guó)的銷售收入增長(zhǎng)了21%，其中肯德基增長(zhǎng)25%，必勝客增長(zhǎng)16%；百勝的同店銷售收入增長(zhǎng)15%，而肯德基的增長(zhǎng)高達(dá)21%；在營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)上更大幅增長(zhǎng)188%，餐廳利潤(rùn)率增長(zhǎng)6 .2%，至16 .8%。二季度肯德基在中國(guó)開(kāi)了104家新店。

對(duì)于此次“過(guò)期原料”風(fēng)波對(duì)其造成的影響，兩大洋快餐巨頭均未置評(píng)。不過(guò)餐飲分析師林岳認(rèn)為，現(xiàn)在洋快餐的巨頭所表現(xiàn)出來(lái)的均只是很普遍的做法，此次問(wèn)題的根源在于供應(yīng)鏈，這要考驗(yàn)兩大巨頭將如何再讓供應(yīng)鏈云取信于消費(fèi)者。“比如未來(lái)是否有可能建立一套讓消費(fèi)者也可追溯原料去向的系統(tǒng)，這些都值得去思考。”

為了維持下半年的業(yè)績(jī)，價(jià)格的較量正在激化。記者了解到，肯德基針對(duì)所有門(mén)店從7月14日到8月10日大推每天2-3款產(chǎn)品特惠半價(jià)活動(dòng)。

百勝集團(tuán)董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官大衛(wèi)-諾瓦克與分析師就二季度業(yè)績(jī)開(kāi)會(huì)時(shí)提及，對(duì)于中國(guó)的肯德基，目標(biāo)是強(qiáng)化其經(jīng)濟(jì)模型，并把他打造成一個(gè)最受歡迎、更年輕、更現(xiàn)代和更有活力的品牌。而湯普森也提及，考慮到中國(guó)消費(fèi)情緒的不穩(wěn)定，麥當(dāng)勞聚焦于強(qiáng)化在全天均提高超值產(chǎn)品平臺(tái)，以增加人流和擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

餐飲分析師林岳向南都記者表示，價(jià)格戰(zhàn)是搶市場(chǎng)最有效的手段。特別是在下午茶閑暇時(shí)段，用來(lái)提升門(mén)店的客流量。

諾瓦克指出，百勝把中國(guó)看做一個(gè)整體，預(yù)計(jì)利潤(rùn)今年至少增長(zhǎng)40%，銷售增長(zhǎng)至少能達(dá)到個(gè)位數(shù)的高段，為2015年的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

在今年的擴(kuò)張態(tài)勢(shì)上，兩大洋快餐巨頭依然保持“激進(jìn)”。去年麥當(dāng)勞共開(kāi)設(shè)了731家門(mén)店，其中275家位于中國(guó)市場(chǎng)。2014年其計(jì)劃開(kāi)出800家門(mén)店，其中中國(guó)新開(kāi)門(mén)店數(shù)約300家。而百勝去年在中國(guó)開(kāi)店740家，今年預(yù)期最少開(kāi)700家。

觀點(diǎn)

麥當(dāng)勞：

不會(huì)走向產(chǎn)業(yè)一體化

在湯普森(D onThom pson)和華爾街分析師開(kāi)會(huì)談業(yè)績(jī)時(shí)，有分析師問(wèn)及麥當(dāng)勞是否考慮產(chǎn)業(yè)走向一體化，以保護(hù)品牌，不過(guò)湯普森認(rèn)為，在麥當(dāng)勞公司內(nèi)部有一套叫“三腳凳”的制度設(shè)計(jì)，其中供應(yīng)商作為一個(gè)獨(dú)立實(shí)體存在，此外的獨(dú)立實(shí)體還有特許經(jīng)營(yíng)商、麥當(dāng)勞公司。麥當(dāng)勞將繼續(xù)堅(jiān)持這些做法。