吃烤串、喝啤酒是不少省城市民夏天的樂(lè)子，每年這個(gè)季節(jié)也成為各大燒烤店血拼的時(shí)候。不過(guò)記者采訪發(fā)現(xiàn)，今年燒烤市場(chǎng)起了變化，由于羊肉價(jià)格居高不下，烤羊肉串的利潤(rùn)下降，而烤蔬菜、賣酒水的支撐作用開(kāi)始顯現(xiàn)。文/圖見(jiàn)習(xí)記者楊銳趙曼

烤蔬菜利潤(rùn)率超過(guò)80%

烤金針菇、烤韭菜、烤茄子這些單價(jià)看似比肉串便宜的素菜其實(shí)才是經(jīng)營(yíng)商最喜歡的，這些看似便宜的烤串利潤(rùn)最高。以金針菇為例，在堤口路果品市場(chǎng)，金針菇可以10元買三斤，批發(fā)的話可能還會(huì)更加便宜，而燒烤店內(nèi)金針菇一份的售價(jià)是10元，一斤金針菇可以至少做2份，這樣算下來(lái)，一斤金針菇就可以獲利8.5元，利潤(rùn)率達(dá)到85%。韭菜的獲利則更高，目前韭菜的市場(chǎng)價(jià)為每斤1.5元，批發(fā)能更便宜，每斤韭菜在燒烤店烤2盤，每盤的售價(jià)在9元，這樣一斤韭菜就可以獲利8.25元，利潤(rùn)率達(dá)到91.67%。與素菜一樣的還有副食，火腿腸、丸子等這些大家在餐桌上常點(diǎn)的零食的利潤(rùn)也高居榜首，以火腿腸為例，一箱雙匯的火腿腸（22g×90支）進(jìn)價(jià)是20元，平均每根火腿腸的成本僅為0.22元，而這種火腿腸在燒烤店的售價(jià)為3元，每根火腿腸即可獲利2.78元，利潤(rùn)率達(dá)到92.67%。其他的丸類產(chǎn)品也是一樣，千葉豆腐的進(jìn)價(jià)為30元一袋（2500g），一袋約有220片，平均每片成本約為0.13元，燒烤店一串千葉豆腐大約2-3塊，即便按照三塊計(jì)算，每串的成本也僅有0.39元，而售價(jià)卻達(dá)到3元一串，這樣每串獲利就達(dá)到2.61元，利潤(rùn)率達(dá)87%。

酒水成為燒烤店盈利頂梁柱

采訪中，不少燒烤店的經(jīng)理都表示：看一個(gè)燒烤店的盈利到底怎樣，主要就是看酒水的消費(fèi)水平，酒水的消費(fèi)水平直接決定了一家燒烤店的盈利規(guī)模。山大路一家燒烤店的老板告訴記者：“雖然提起燒烤店大家的第一印象都是烤羊肉串，但實(shí)際上烤羊肉是利潤(rùn)最低的，一斤羊肉批發(fā)價(jià)為27元，小串能穿50串左右，小串一串1.5元，一斤烤羊肉的售價(jià)為75元，盈利僅為48元，利潤(rùn)率僅為64%，酒水就不同了，現(xiàn)在我們店的酒水分為普通酒水和洋酒兩種，像480ml的青島奧古特在店的售價(jià)為20元/瓶，而進(jìn)價(jià)只需8.3元，洋酒就更不用說(shuō)了，最貴的洋酒在我們這賣1950元，進(jìn)價(jià)也沒(méi)多貴，有的利潤(rùn)率能超500%，我們店一般晚上營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)，有時(shí)候一晚上光酒水就能盈利1萬(wàn)多元。”這個(gè)說(shuō)法也得到山師東路一家燒烤店老板的認(rèn)可，該老板透露：“店內(nèi)所有種類里盈利最高的就是酒水了，酒水的多少直接決定一個(gè)燒烤店的成敗，所以我們店的營(yíng)業(yè)時(shí)間也據(jù)此調(diào)整在下午五點(diǎn)到凌晨?jī)牲c(diǎn)，靠單純的烤串盈利也就是50%，但是酒水就比較高，尤其洋酒差不多能掙8-10倍，而且一晚上的銷量也不少，現(xiàn)在燒烤店單靠烤串肯定是不行了，盈利還是主要靠酒水。”

一天營(yíng)業(yè)額達(dá)到3-4萬(wàn)

一家室內(nèi)燒烤店的工作人員告訴記者，我們現(xiàn)在有2層，一般白天和中午的人數(shù)比較少，但是晚上還是比較多的，我們目前能坐上200人，每周的話大概是從星期三開(kāi)始人就比較多，周六和周末是人數(shù)最多的，我們營(yíng)業(yè)時(shí)間是到晚上12點(diǎn)，晚上是我們最忙的時(shí)候，我們的營(yíng)業(yè)額一天在3萬(wàn)—4萬(wàn)塊錢，人均消費(fèi)水平也在80—90塊錢。記者發(fā)現(xiàn)，日盈利萬(wàn)元基本是市內(nèi)燒烤店的盈利常態(tài)，另一家燒烤店老板也表示店內(nèi)一天的營(yíng)業(yè)額在1萬(wàn)6千左右，日盈利也可達(dá)到1萬(wàn)元，隨著燒烤旺季的到來(lái)這個(gè)數(shù)字可能還會(huì)更高。

年輕人是室內(nèi)燒烤的主力軍

像我們年輕人還是喜歡在室內(nèi)吃烤串，干凈、衛(wèi)生，重點(diǎn)是服務(wù)態(tài)度都很好，”一位愛(ài)吃燒烤的劉同學(xué)告訴記者，“室內(nèi)燒烤感覺(jué)比較安靜，吃的也比較安全，除了貴點(diǎn)其他都挺好的，在室內(nèi)有空調(diào)、還比較衛(wèi)生，室內(nèi)燒烤還可以自己動(dòng)手烤串，也會(huì)在燒烤中增添很多樂(lè)趣。”

記者走訪幾家室內(nèi)燒烤店，發(fā)現(xiàn)這些室內(nèi)燒烤店大多數(shù)會(huì)開(kāi)在大學(xué)旁邊，消費(fèi)人群中，記者發(fā)現(xiàn)喜歡吃室內(nèi)燒烤的人群多為年輕上班族和大學(xué)生，而喜歡吃室外燒烤的人群大部分都是一些年齡比較大的人。一家室內(nèi)燒烤店的張經(jīng)理告訴記者，“現(xiàn)在他們的消費(fèi)人群主要針對(duì)的是中高端的消費(fèi)人群，但大學(xué)生也是他們消費(fèi)的主力，目前來(lái)看，室內(nèi)燒烤現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)還算不錯(cuò)，上班族來(lái)消費(fèi)一般一桌能達(dá)到200—300塊錢，大學(xué)生相對(duì)較低一點(diǎn)，但也能100多塊錢。”

省城露天燒烤逐漸減少

近日，北京、青島等地紛紛出臺(tái)強(qiáng)硬措施，遏制露天燒烤。濟(jì)南市于4月份啟動(dòng)露天燒烤整治，市城管執(zhí)法局等七部門聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)治理露天燒烤的通告》，市區(qū)街三級(jí)聯(lián)動(dòng)，在全市范圍內(nèi)開(kāi)展露天燒烤治理。

某網(wǎng)站有統(tǒng)計(jì)，2015年全市的燒烤業(yè)戶為1000家，比去年同期的1300余處減少兩成多，目前城市燒烤店正在著力推廣室內(nèi)無(wú)煙燒烤和油煙凈化設(shè)施。濟(jì)南六區(qū)的近千家露天燒烤，80%的已完成或正在進(jìn)行整改。“現(xiàn)在的局勢(shì)對(duì)我們還是很好的，”位于山師附近一家室內(nèi)燒烤的工作人員告訴記者，“畢竟室外燒烤還是污染環(huán)境，室內(nèi)燒烤是未來(lái)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。”