位于前門大柵欄附近的八大胡同曾經(jīng)是京城著名的風(fēng)月之地，小鳳仙和蔡鍔的傳說泯然塵世，淹沒在大柵欄此起彼伏的商業(yè)叫賣聲中。八大胡同中的朱家胡同，雖然就在大柵欄不深處，但比起陜西巷，卻并不為人所知。韋寒夜所經(jīng)營的精品咖啡店Berry Beans，就藏在朱家胡同里，一塊毫不起眼的紅色木板門后。而立之年，韋寒夜從工作了12年的知名連鎖咖啡品牌辭職后，帶著自己對咖啡的理解，大隱隱于市地，在這塊木板門后面，建立了一個烏托邦。
推開老舊的木門后是另一番天地，這個由韋寒夜規(guī)劃的小院，以簡單的褐色、灰色、白色為基調(diào)，充滿現(xiàn)代感又令人卸下防備。開放式的吧臺可供客人隨時看到咖啡師制作手沖咖啡的過程，并且實時交流，吧臺中間特意辟出一塊，以世界地圖的樣式作槽，盛放不同產(chǎn)地的咖啡豆。除了吧臺以外，客人還可選擇院子內(nèi)的室內(nèi)或者露天座位，亦或者，選擇最被來客稱道的二層露臺，在高處感受胡同里市井與靜謐。當(dāng)然，陽光、溫室和吧臺的存在，都是為了讓客人能夠在這方天地里靜靜享受由咖啡師親手制作的精品咖啡。
“精品咖啡”這個從美國來的詞，“好生豆、好烘焙、好萃取”，從選豆種、種植、加工方式、烘焙到制作一杯咖啡，每一步都要精益求精，以發(fā)揮出咖啡豆本身具有的風(fēng)味。用韋寒夜的話來說，精品咖啡是一種不太著急的生活方式，“手沖咖啡是訓(xùn)練一個人的專注度，正因為一點細(xì)微的偏差都會影響口感，就迫使制作咖啡的人專注地只做一件事?！?他希望通過Berry Beans，為許多跟他一樣曾經(jīng)在過于忙碌的事業(yè)中變得急躁而失去耐心的人，提供一個“慢下來”的場所。
Berry Beans 的咖啡單里有一款“環(huán)游世界手沖”，一次性為客人提供拉丁美洲的哥倫比亞慧蘭，亞洲太平洋的曼特寧，非洲阿拉伯地區(qū)的耶加雪啡三款不同地域的手沖咖啡，通過相同的分量，相同的萃取方式，讓顧客能夠?qū)θN咖啡豆有直觀的對比。你可以依次品鑒哥倫比亞慧蘭的堅果果香，曼特寧的重草藥味，耶加雪啡柑橘水果和茉莉花的香氣。如果你也對手沖咖啡感興趣，可以隨時與咖啡師交流，近距離感受從燜蒸到萃取不同過程中咖啡豆的“呼吸”。對于初次品嘗手沖咖啡的人，“環(huán)游世界手沖”確實是不錯的入門之選。
此外，也有不拘泥于傳統(tǒng)的小創(chuàng)造。比如另兩款主打黑糖玉桂拿鐵以及黃糖冰咖啡，則借鑒了調(diào)酒的手法。
黑糖玉桂拿鐵是玉桂糖漿和黑糖的完美結(jié)合，再加上濃縮咖啡和蒸奶，最后的點睛之筆，則是用火輕烤玉桂，顧客可以自行用這支玉桂攪拌咖啡，使玉桂和咖啡的味道都散發(fā)得更均勻。
韋寒夜說，自己最初從事咖啡行業(yè)時對咖啡并沒有多大的“癮”，直到有一天，他騎車遠(yuǎn)行，口干舌燥之下，最想念的竟然是冰咖啡的味道，這才讓他醒悟，自己竟然不知不覺對這東西“上癮”了。冰咖啡對他來說就像是個記憶符號。Berry Beans的單品冰咖啡制作方式也與眾不同，事先在杯中放入由滴濾好的單品耶加雪啡凍成的冰，這樣的好處是盡量不去破壞咖啡的味道，萃取好的咖啡倒入搖杯中，像調(diào)酒師一樣晃動搖杯，制作出有濃郁泡沫的咖啡再倒入杯中。在為客人呈上冰咖啡的同時，提供一小杯自制的黃糖水，黃糖水與冰咖啡的結(jié)合能夠提升各自的味道和口感。
“別看是一個簡單的飲品，實際上是在咖啡行業(yè)做了十幾年的一個沉淀，種種經(jīng)歷和想法濃縮成眼前的這杯咖啡。”韋寒夜說，精品咖啡店就像咖啡店里的烏托邦，建造烏托邦并不容易。十幾年前，純粹因為好奇和覺得剛進(jìn)入中國的連鎖咖啡店“高大上”，韋寒夜加入其中，從最基礎(chǔ)的店員開始，再后來成為咖啡師，再到運營和管理，除了扎實的咖啡基本功以外，他也務(wù)實地知道如何更好地經(jīng)營咖啡店。
兩年前，他辭職后，懷揣著自己“不務(wù)正業(yè)”的開精品咖啡店的想法，卻先在寫字樓里開了一家簡餐廳“自然醒”?！霸诳Х刃袠I(yè)，如果你在咖啡店里賣簡餐，那是會被同行瞧不起的?！表f寒夜說。但是那又怎么樣呢？先談生存，再談理想。他通過簡餐廳積累團隊，積累經(jīng)驗，積累資金，之后才有了烏托邦式的Berry Beans。生意火爆的自然醒和安靜的Berry Beans成了韋寒夜生活里的兩個世界，既分裂，又相輔相成。“如何做一個自己喜歡的品牌，同時保證它能夠活下去”是許多經(jīng)營咖啡店者最大的困擾，而韋寒夜的這個解決方法似乎還不錯。
如今，Berry Beans在京城已經(jīng)小有名氣，除了獨特的咖啡、舒適的空間外，這里還常常舉辦咖啡課堂，教大家制作咖啡，并且開始售賣自己烘培的咖啡豆。在韋寒夜看來，匠心不是將99分做到99.9分，而是將手藝傳承給更多人。他將Berry Beans取名為“核”，核可以生根發(fā)芽繁衍出新生命，能衍生出最美好的食物，而如今，這個“核”也讓而立之年的他，找到了可務(wù)的正業(yè)。
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自然醒及Berry Beans 創(chuàng)始人
我以前覺得人的一生可以做很多事，但現(xiàn)在覺得能把一件事情做到極致，也是件幸福的事兒。
來我們店里面需要穿過胡同，而且這個胡同它是不能開車進(jìn)來的，必須強迫你把車放在外面走進(jìn)來，那在這個過程當(dāng)中，你首先先要融入到這個胡同的氛圍，一下子就安靜下來。前門比較有意思的是老百姓還在這里面生活，并沒有出去，所以你能夠一下融入到這個胡同里面生活的氛圍。咖啡店的門我用得比較舊，跟這個周圍的環(huán)境沒有脫離，實際上我想要的是一個反差，你一推門是另外一個世界。
很多人有誤區(qū)，覺得精品咖啡店是一個外在形式的東西，比如它的機器設(shè)備必須得怎么樣，或者是豆子必須得怎么樣，其實不是。精品咖啡店是做咖啡的人的想法的體現(xiàn)，先有咖啡師對于咖啡豆演繹的想法，才是這些設(shè)備，而不能反著推。當(dāng)然，你要用高品質(zhì)的豆子和輔料。
我們有一個套餐，就是你可以點這三種手沖咖啡配三個小吃。曼特寧可以搭巧克力幕斯；耶加雪啡因為是酸的，風(fēng)味比較活潑，可以配一些水果風(fēng)味比較明顯的，比如水果杯或者做茉莉花茶的馬卡龍，可以跟它對比茉莉花茶的味道；哥倫比亞可以配一個海鹽芝士泡芙。
精品咖啡店生存不樂觀，學(xué)會帶團隊，從師傅轉(zhuǎn)成經(jīng)營者是最難的。選址、定位、帶團隊、做營銷，老板不能拴在店里，目前大多精品咖啡店會烘咖啡豆，給別人做培訓(xùn)，而不單從咖啡上掙錢。
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