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    鳳凰衛(wèi)視

    三問海底撈 宣傳利益最小化是真的不掙錢嗎?

    海底撈的服務(wù),幾乎讓每一個(gè)來就餐的客人交口稱贊,是什么讓海底撈的員工服務(wù)意識這么強(qiáng)?每天千人以上的客流量,工作強(qiáng)度非常大,是什么讓員工有這么高的積極性?海底撈宣稱要用利益的最小化來換取客人的滿意率 ,那海底撈追求利益嗎?它的利益又有多大?記者將一一為您揭開這些謎底。

    如何培訓(xùn)新員工

    每一位新入職的員工,海底撈都會對他進(jìn)行全面的培訓(xùn),培訓(xùn)的流程大體可以分為熟悉環(huán)境、認(rèn)識試吃各種菜品,背誦各種菜品的菜價(jià)和重量、專門的人力資源培訓(xùn)、分師傅,新員工跟老員工進(jìn)行學(xué)習(xí)以及每天進(jìn)行各種總結(jié)等過程。

    A 連續(xù)三晚試吃各種菜品

    開始工作的第一天,前廳經(jīng)理陳哥就專門安排了高潔(化名)對記者及其他三位新員工進(jìn)行培訓(xùn),而培訓(xùn)的第一項(xiàng)就是要熟悉海底撈的工作環(huán)境,僅認(rèn)識餐廳的布局,就用了一個(gè)晚上。

    “你們先要到上菜房認(rèn)清楚各種菜品叫什么名字,不要客人問吃的什么菜,你們自己都不知道,怎么會讓顧客滿意呢?”高潔說道,“還有,要記清楚各種菜品的價(jià)格和重量,像我們的牛肉滑每份是3兩,各種現(xiàn)切的肉品是每份4兩,金針菇是每份4兩,生菜是每份3兩等等。大家一定要記清各種菜品的價(jià)格和重量,我們會有專門的考試?!?

    而讓記者感到特別吃驚的是,為了培養(yǎng)員工的認(rèn)菜能力,在培訓(xùn)前三天的晚上,每天晚上高潔都會安排新員工試吃各種菜品,“如果我們自己都不知道咱們的菜品是什么味道,那怎么給客人更好地介紹呢?所以,我們要試吃每一道菜,當(dāng)然在吃的時(shí)候,我也要考你們的?!?

    B 北京總部來人培訓(xùn)新員工

    在記者來到海底撈的第二天,從北京總部來了一位人力資源培訓(xùn)人員周姐,她向新員工介紹說,“在北京,我們海底撈的新員工都要進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn),而且我們海底撈還有專門自設(shè)的大學(xué),我們簡稱叫做‘海大’,是專門來培訓(xùn)咱們海底撈的員工。我們海底撈的各級領(lǐng)導(dǎo)崗位,像是領(lǐng)班、經(jīng)理、店長,都是由我們海底撈自己的員工擔(dān)任的,因?yàn)槲覀兪遣粚ν庹衅傅??!?

    “我要培訓(xùn)的第一個(gè)內(nèi)容就是我們的行為規(guī)范,作為海底撈人,首先要注意自己的儀容、儀表,穿戴要整齊、站坐姿要合格。”周姐隨后向記者詳細(xì)介紹了行為規(guī)范的內(nèi)容,“還有就是要背過我們的宣誓詞,要堅(jiān)信,只要付出,終有回報(bào)。我們的個(gè)人使命,要牢記顧客是一桌一桌抓的,伙伴是一個(gè)一個(gè)凝聚的 。還要記住我們的行動(dòng)指南,要以‘所有的原因都在我自己’的想法,來處理一切問題。要有今天的最高是明天的最低的想法,天天改善,不斷進(jìn)步。”

    同時(shí),周姐還向新員工講授了企業(yè)文化、員工晉升等各方面的問題,對新員工進(jìn)行了培訓(xùn)。

    C 老員工帶新員工入行

    在進(jìn)行完相應(yīng)的理論培訓(xùn)之后,接下來就是進(jìn)行“實(shí)戰(zhàn)”的內(nèi)容,就是開始正式為客人提供服務(wù)。在這之前,還有一項(xiàng)儀式,那就是在開會的時(shí)候,陳哥給新員工分師傅,讓老員工來教授新員工服務(wù)技巧。

    “我們在拜師的時(shí)候,以前都是徒弟給師傅倒水敬茶,今天我們由師傅來給徒弟倒水?!钡杲?jīng)理剛說完這句話,就引起了員工的興致,各個(gè)新員工的師傅,手拿著水杯給徒弟送水,而且在遞上水以后,師傅還說道:“以后要好好努力。”

    隨后,記者就跟師傅超哥,開始正式為客人服務(wù)?!暗谝淮蔚臅r(shí)候,你不用動(dòng)手,就站在邊上看著,看我是怎么給客人服務(wù)的。第二次的時(shí)候,你來服務(wù),我來看你服務(wù)中有什么問題?!背鐚τ浾哒f道。

    “客人一進(jìn)門,要先引客人就座 ,然后詢問一共有幾位客人,是否現(xiàn)在點(diǎn)餐,喝什么飲料,同時(shí)要給客人打開筷子,拿來果盤和擦手的毛巾,這些都是同步進(jìn)行的??腿嗽邳c(diǎn)了鍋底以后,要及時(shí)先去輸入鍋底,讓配料房先送來鍋底,然后要給客人圍上圍裙。等到鍋底來了以后,在客人吃的時(shí)候,要給戴眼鏡的客人送上眼鏡布,給沒有扎發(fā)的女士送上皮筋。而且在服務(wù)的時(shí)候,一定要及時(shí)、周到,盡量不要讓顧客提出要求,要提前看到顧客想要做的事情,我們提前來完成。”超哥向記者介紹道。通過跟師傅的學(xué)習(xí),記者也很快學(xué)習(xí)到怎樣為客人提供周到的服務(wù)。

    D 每天及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

    在每天工作完之后,培訓(xùn)新員工的高潔都會找到記者,詢問當(dāng)天工作的情況,而且會在下班之前開會進(jìn)行總結(jié)。在開會的時(shí)候,前廳經(jīng)理陳哥也會到場,對新員工一天的表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià),“像小張,今天的服務(wù)做得不錯(cuò),希望你以后繼續(xù)努力,但是同時(shí)也要注意,在工作的時(shí)候,如果空閑下來怎么辦?是不是就是站在那里等著呢?不是的,我們應(yīng)該去幫助其他人完成其他的工作?!?

    而且在開會的時(shí)候,新員工也會將工作一天后存在的問題,及時(shí)向高潔提出來,“我在服務(wù)的時(shí)候,客人非要我給打折?!蓖滦∏?化名)說道,“那你是怎么回答顧客的呢?”高潔問,“我就說不好意思,我還沒有這個(gè)權(quán)限。”

    “我們新員工,在工作一個(gè)月以后,才能有相關(guān)的授權(quán),可以為一些顧客做打折或者免單,但是這些不能輕易使用,如果這次你給顧客打折了,下次他還會這么要求,所以我們盡量不要給顧客打折,我們要通過給客人提供愉悅的用餐體驗(yàn)來獲得顧客的支持?!?/p>

    三問海底撈

    1顧客都說“服務(wù)好”,服務(wù)到底怎么樣?

    在記者打工的這幾天,幾乎每天都能聽到顧客說海底撈的服務(wù)好,這一點(diǎn)讓顧客滿意,那海底撈是通過怎樣的服務(wù)來讓顧客滿意的呢?

    在海底撈,會有很多免費(fèi)提供給顧客的服務(wù)。因?yàn)楹5讚频纳饣鸨?,?jīng)常出現(xiàn)客滿、客人要等座的情況 ,這時(shí),門口會專門備有等待區(qū),顧客可以享受免費(fèi)的水果飲料,包括圣女果、黃瓜和哈密瓜,飲料有酸梅湯和檸檬水,還有零食包括爆米花、青豆和小面魚。同時(shí)還可以玩服務(wù)員送上的撲克牌、跳棋之類的小游戲來打發(fā)時(shí)間。

    同時(shí)入店的顧客還可以享受男士免費(fèi)擦皮鞋、女士免費(fèi)美甲以及盤頭的服務(wù)。店內(nèi)還專門為小孩設(shè)立了寶寶樂園,還有免費(fèi)的上網(wǎng)空間,里面有三臺電腦。

    在客人入座的時(shí)候,服務(wù)員會馬上送上免費(fèi)的水果以及小吃,服務(wù)員隨后還會送上熱毛巾,讓客人擦手。送上圍裙,避免湯汁濺到顧客的衣服上。為戴眼鏡的客人,送上一塊眼鏡布,來擦吃火鍋時(shí)眼鏡上的霧氣。為沒有扎頭發(fā)的女士,送上一個(gè)扎頭的膠帶。為手機(jī)放在桌子上的客人,準(zhǔn)備一個(gè)裝手機(jī)的塑料袋,避免湯汁損壞手機(jī)。還為小寶寶準(zhǔn)備了專門的寶寶椅,提供免費(fèi)的雞蛋羹。為老人準(zhǔn)備了加厚的坐墊,還有免費(fèi)的八寶粥。在客人到洗手間的時(shí)候,店里還為顧客準(zhǔn)備了漱口水、彈力素、一次性牙刷、牙簽等免費(fèi)物品。

    店內(nèi)為顧客準(zhǔn)備了這么多的免費(fèi)項(xiàng)目,讓顧客感覺來到海底撈吃飯,享受到了別家酒店享受不到的服務(wù),這大概也是海底撈生意好的秘訣之一。

    在海底撈服務(wù),服務(wù)員特別注意細(xì)節(jié)上的服務(wù)。像是記者跟著師傅學(xué)習(xí)的時(shí)候,有一位客人說之前在其他火鍋店吃飯的時(shí)候,可以用生雞蛋來調(diào)制醬料,后來帶記者的師傅馬上給這位顧客提供了三個(gè)免費(fèi)的雞蛋。

    有一次,記者和師傅一塊去給客人結(jié)賬,在回包間的路上,師傅對記者說:“你剛才有沒有聽到顧客說就擺了這么點(diǎn)水果?”記者無語地?fù)u了搖頭,師傅對記者說:“你看,這就是你的服務(wù)意識不強(qiáng),你的眼睛要時(shí)時(shí)盯著顧客,耳朵要一直聽著顧客在說什么,只有這樣你才能更好地了解顧客的需求?!彪S后師傅拿著兩盤水果送到了顧客的桌上。

    而遇到顧客過生日的時(shí)候,師傅帶著記者給顧客送了一個(gè)果盤,在送果盤的時(shí)候,還找了好幾位同事給客人唱生日歌。“在送客人果盤的時(shí)候,一定要注意別光說送您一個(gè)果盤,我們包間區(qū)是有 128元包間費(fèi)的,客人可能認(rèn)為送果盤是應(yīng)該的,所以你要突出不同的地方?!睅煾敌÷晫τ浾哒f道,隨后他走到客人面前,對著客人說:“我們這個(gè)果盤是有寓意的,您看這邊是心形的西瓜,而且是紅色的,祝您的生活紅紅火火。而我們的這個(gè)圣女果是圓形的,祝您的生活圓圓滿滿。這邊是哈密瓜,希望您以后的生活甜甜蜜蜜?!睅煾嫡f完這些話,頓時(shí)贏得了客人的滿堂喝彩聲。

    2 服務(wù)員每個(gè)都周到,真的都有積極性?

    在海底撈上班,公司的員工努力營造一家人的氛圍,同事之間都是以姐弟相稱,帶記者的師傅是四組的組長,有一次記者叫師傅組長的時(shí)候,員工阿美(化名)對記者說,“忘記我們是一家人了嗎?不能稱呼職稱的,要叫超哥。”

    而在記者工作的第三天 ,中午開會的時(shí)候,大堂經(jīng)理面部表情嚴(yán)肅地叫了十名員工站到前面,記者本來以后他們要受到處罰,沒想到,燈突然都滅了,店長謝姐一邊推著生日蛋糕車一邊唱著生日歌走了過來 ,原來最近正好這十名同事過生日,店長特意為員工準(zhǔn)備了一個(gè)驚喜。

    在海底撈還有一個(gè)特色,就是店長和經(jīng)理有權(quán)利給員工進(jìn)行物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì),既有現(xiàn)金的獎(jiǎng)勵(lì),又有日常物品的獎(jiǎng)勵(lì)。在記者第一次參加會的時(shí)候,就看到前廳經(jīng)理陳哥拿著現(xiàn)金,給員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。記者了解到,如果有顧客在留言本上向某位員工提出表揚(yáng),會有 5元錢的獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)客人點(diǎn)名讓某位服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)的時(shí)候,會有10元錢的獎(jiǎng)勵(lì),而且,店長會根據(jù)每天員工的表現(xiàn),對員工進(jìn)行不同的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。

    在記者打工的這段期間,獎(jiǎng)勵(lì)金額最多的一次是200元,是由店長來進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)的,“昨天晚上,我們后面的下水道堵了,有三個(gè)人一直疏通到11點(diǎn)多才下班,獎(jiǎng)勵(lì)200元?!钡觊L說道。而記者在打工期間,也受到過20元的獎(jiǎng)勵(lì),“咱們的新員工,在昨晚服務(wù)的時(shí)候,為過生日的客人創(chuàng)造了一個(gè)良好的氛圍,做成了一個(gè)感動(dòng)案例,作為新員工有這么大的進(jìn)步,獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金20元?!钡觊L說完就給記者遞來了20元現(xiàn)金。

    拿著這20元現(xiàn)金,記者感覺正是因?yàn)閷τ趩T工的優(yōu)秀表現(xiàn)及時(shí)表彰,所以讓更多的員工有更大的工作和服務(wù)積極性。

    除了這些獎(jiǎng)金之外,店長還向員工介紹說,總部根據(jù)各個(gè)分店的表現(xiàn),會有專門的撥款,根據(jù)員工的表現(xiàn)挑選三分之一或者四分之一的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),表現(xiàn)越好的員工會有更多的獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)勵(lì)的金額從一兩百元到三四百元不等。

    3 店家宣稱利益最小化,真的不掙錢嗎?

    在記者被培訓(xùn)的時(shí)候,高潔曾經(jīng)對記者說 ,海底撈要以利益的最小化,來換取客人的滿意率,而網(wǎng)上也流傳著海底撈不以利益作為企業(yè)的追求目標(biāo),那海底撈到底掙不掙錢?掙多少錢呢?記者大體算了一筆小賬。

    如果是一家三口到海底撈吃飯,點(diǎn)一個(gè)無渣鴛鴦火鍋的鍋底,價(jià)格是53元。按照三個(gè)人的飯量,點(diǎn)一份有特色的牛肉滑是32元,點(diǎn)一份特級肥牛是43元,一份羊肉卷36元,一份大白菜是14元,一份茼蒿15元,一份生菜是14元,一份土豆是14元,那總的價(jià)格是221元。

    現(xiàn)在我們先算各種菜品的成本價(jià),鍋底無渣鴛鴦火鍋,一般是辣味和不辣的,海底撈有往外出售的鍋底,小包的鍋底可以供 2到3人食用,每包是12元,兩包是24元,比在店內(nèi)的鍋底要便宜29元錢,而牛肉滑的分量是三兩,主要成分是牛肉,現(xiàn)在牛肉的市價(jià)大約是30元左右,3兩是9元錢,再扣除相應(yīng)作料費(fèi),一份牛肉滑大約賺17元錢。特級肥牛是4兩,按照市場價(jià)格牛肉30元一斤,特級肥牛大約賺31元。羊肉是一份4兩,按照市場價(jià)格羊肉是30元來計(jì)算,羊肉大約賺了24元。大白菜是一份6兩,按照市場價(jià)格白菜2元一斤計(jì)算,白菜大約賺了12元。茼蒿是一份3.5兩,按照市場價(jià)格每斤3元計(jì)算,茼蒿大約賺了14元。生菜是一份3兩,按照市場價(jià)格每斤4元計(jì)算,賺了大約13元。土豆一份是5兩,按照市場價(jià)格2元一斤計(jì)算,土豆大約賺了13元。這樣算來,一桌菜品的利潤一共有153元。

    接下來再除去免費(fèi)享用的物品,一份眼鏡布,按照3元一張計(jì)算;一份手機(jī)套和扎頭的皮繩是2元;免費(fèi)的水果,按照5元計(jì)算;免費(fèi)的小吃按照15元計(jì)算。圍裙和毛巾是回收的,按照兩樣清洗1元計(jì)算。這樣顧客免費(fèi)享用的物品扣去26元,店里還賺127元。

    最后扣除人工的費(fèi)用,員工的工資是每個(gè)月1800元,每天是60元。店里每天中午和晚上營業(yè),中間服務(wù)員還有打掃衛(wèi)生等為客人提前準(zhǔn)備的工作,就按照一桌客人30元的服務(wù)費(fèi),大廳里每位服務(wù)員看2到3張桌子,每張桌子算15元,再扣除后廚員工的準(zhǔn)備工作,按照15元計(jì)算,人工費(fèi)用扣除30元。

    再扣除設(shè)備的損耗等費(fèi)用,這樣算下來 ,每張桌子的利潤大約在95元左右,而店內(nèi)一共有 104張桌子,按照每天滿員來計(jì)算,一天起碼有 208桌客人,那一天的利潤大約就是19760元。當(dāng)然這個(gè)數(shù)字只是記者大體的估算,中間也有一些特殊情況,不計(jì)算在內(nèi)。

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    (來源:半島網(wǎng)-城市信報(bào))

     

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    [責(zé)任編輯:wangcong] 標(biāo)簽:海底撈 半島網(wǎng) 客人 
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