現(xiàn)代餐飲業(yè)有兩種不同形態(tài)，一種是廚師烹調(diào)的傳統(tǒng)方式，這種方式因?yàn)橘M(fèi)時(shí)且人工成本過(guò)高而逐漸走高檔路線，價(jià)格比較昂貴；另外一種就是具有工業(yè)化色彩的快餐，它通過(guò)生產(chǎn)規(guī)?；彤a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行流水作業(yè)，以更高的效率提供一種較為廉價(jià)的食品，滿(mǎn)足城市生活比較快的節(jié)奏。

日前對(duì)海底撈的這種質(zhì)疑反映了部分人對(duì)食品工業(yè)的一種不恰當(dāng)認(rèn)識(shí)，即餐館必須以原生態(tài)的生產(chǎn)方式提供產(chǎn)品。事實(shí)上，勾兌是快餐一種正常的生產(chǎn)方式，只要他沒(méi)有向消費(fèi)者虛假宣傳現(xiàn)場(chǎng)熬制，這種方式無(wú)可厚非；其次，只要在勾兌過(guò)程中沒(méi)有添加非法添加劑，這種勾兌出來(lái)的湯料和飲料也屬合法。中國(guó)的飲食傳統(tǒng)源于農(nóng)耕時(shí)代的烹制方法，但在現(xiàn)代城市文明當(dāng)中，大部分人沒(méi)有能力(時(shí)間和金錢(qián))去消費(fèi)原生態(tài)的飲食。

公眾對(duì)勾兌和添加劑的懷疑源自一種根深蒂固的傳統(tǒng)思維，即對(duì)工業(yè)文明侵入飲食業(yè)的不安，這也是全球性恐懼，食品或因摻入工業(yè)品而對(duì)人體構(gòu)成危害。但是，在中國(guó)還有特殊原因，因?yàn)榇蟛糠直┞兜氖称钒踩珕?wèn)題都來(lái)自非法添加，比如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等，這些是不允許在食品中添加的化學(xué)品，這將合法的食品添加劑也妖魔化，并影響到整個(gè)快餐業(yè)。

我們必須明白，城市文明已經(jīng)讓飲食成為一種產(chǎn)業(yè)，它需要商家提高效率，降低成本，快速提供色香味俱佳的產(chǎn)品。顯而易見(jiàn)的是，這種快速制作的食品可能缺乏營(yíng)養(yǎng)，甚至一些洋快餐被稱(chēng)之為“垃圾食品”。人們有選擇的自由，一種是快餐，廉價(jià)、快速但缺乏營(yíng)養(yǎng)；另一種是昂貴的傳統(tǒng)烹調(diào)，或者自己下廚過(guò)“綠色生活”，但時(shí)間與金錢(qián)成本過(guò)高。以傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式幾乎可以肯定無(wú)法滿(mǎn)足一個(gè)城市的飲食需求。而且由于膨脹的人口與資源稀缺之間的矛盾，大部分雞鴨魚(yú)肉等以及蔬菜都已工業(yè)化生產(chǎn)，也就是說(shuō)，現(xiàn)代飲食業(yè)從源頭就已經(jīng)工業(yè)化了，這是無(wú)可回避的事實(shí)。

現(xiàn)在的問(wèn)題是，如何確保這種工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程的安全性。這正是中國(guó)所面臨的挑戰(zhàn)以及人們恐懼的源泉，因?yàn)樵谏a(chǎn)環(huán)節(jié)，過(guò)度使用農(nóng)藥、化肥以及各種激素和抗生素。而在食品制作過(guò)程中，大量添加法律不允許的有害人體健康的添加劑，從而讓國(guó)人對(duì)添加劑和工業(yè)化生產(chǎn)本能的抗拒。這要求中國(guó)法律、監(jiān)管部門(mén)以及生產(chǎn)商必須確保公開(kāi)食品添加劑的名稱(chēng)與含量在允許范圍之內(nèi)，對(duì)那些非法添加以及存在欺詐行為的企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰。