近藤大介

在剛剛過去的2013年里，日本迎來了兩件文化方面的喜事。其一、與獨(dú)具日本特色的“和食”（WASHOKU，即“日本料理”）相關(guān)，其二、與代表日本人服務(wù)精神的“盛情款待”（OMOTENASHI）有關(guān)。首先，說說關(guān)于“和食”的喜事吧。

大約在一個(gè)月前，也就是去年的12月4日，一則喜訊讓整個(gè)日本沸騰了起來，聯(lián)合國(guó)教科文組織將“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這是繼去年6月“富士山成功躋身世界遺產(chǎn)行列”之后，日本收獲的又一個(gè)至高無上的榮譽(yù)。就此“和食”成為了繼法國(guó)美食之后，第5位登上“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”的美食。

和食的魅力

2012年3月，日本政府在向聯(lián)合國(guó)教科文組織申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，對(duì)“和食的魅力”做出了以下4點(diǎn)概括：

1.食材多樣、新鮮，并且尊重每一種食材的味道；

2.構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)均衡、健康的飲食生活；

3.充分展現(xiàn)自然之美和季節(jié)的輪轉(zhuǎn)變化；

4.與日本的每年例行活動(dòng)密切相關(guān)。

對(duì)于以上4點(diǎn)，請(qǐng)?jiān)试S我稍加說明：

關(guān)于食材以及味道

請(qǐng)您聯(lián)想一下“和食”的代表之作——壽司。眾所周知，壽司就是把魚肉切成薄片，然后放在醋飯上。在魚肉和醋飯之間要夾上芥末，吃的時(shí)候還要沾濃度較高的醬油。

中國(guó)菜基本上都是放在火上加工過的“熟熱”食物。之所以要用火來加工，是因?yàn)榛鹂梢匀コ巢闹械亩拘裕浕瘓?jiān)硬的食材，同時(shí)將食材加熱到接近人體體溫的程度，以助消化。

但是，日本的壽司和中國(guó)菜大相徑庭。具體來說，日本人最為重視的是食材（魚）固有的形態(tài)和味道。所以，為了尊重每一種食材的味道，我們絕對(duì)不會(huì)把食材放在火上加工。對(duì)于非常單調(diào)的食材，我們也不會(huì)把它們和其他食材混在一起食用。我們堅(jiān)決不使用食品添加劑、化學(xué)調(diào)料、保鮮劑和著色劑之類的東西。

其實(shí)，壽司并不是自古就有，它是在江戶時(shí)代末期的1824年左右，由一位名叫華屋與兵衛(wèi)（1799年-1858年）的江戶（今日本東京）廚師設(shè)計(jì)完成的食物。這種食物一經(jīng)面世就大獲好評(píng)，全日本的富裕階層紛紛前來一品為快。

不過，要說壽司真正普及到整個(gè)日本，那應(yīng)該已經(jīng)到了20世紀(jì)初了。在那個(gè)年代，日本的制冰技術(shù)已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，生魚的腐爛速度隨之大大減緩。于是，新鮮的魚就和先進(jìn)的制冰技術(shù)共同成為了一種“日本文化”。時(shí)至今日，日本的一流壽司店還保留著“周日閉店”的傳統(tǒng)。這是因?yàn)橹苋帐侨毡靖鞔篝~市的“休市日”，壽司店無法像往常一樣一大早從魚市購(gòu)買新鮮的魚，然后提供給顧客。

從表面上看，壽司是一種無論是誰都能輕松完成的“和食”，但事實(shí)絕非如此。在日本的壽司師傅們的圈子里流傳著這樣一句話：“三年練燒飯，八年練手藝”。也就是說，如果一個(gè)人沒有10年左右的修行，就不可能成為一流的壽司師傅。也許您會(huì)問：“為什么要這么長(zhǎng)的時(shí)間？”這是因?yàn)閴鬯編煾当仨殶捑鸵浑p“火眼金睛”，能夠在每天早上的魚市里迅速辨別符合當(dāng)季壽司要求的鮮魚。同時(shí)還要在“刀功”等方面下苦功，以便將采購(gòu)回來的鮮魚制成頂級(jí)美味的壽司。

關(guān)于“和食”與健康的關(guān)系

首先，由于食材新鮮，而且基本不經(jīng)過復(fù)雜的烹飪過程，所以“和食”的卡路里含量普遍較低，但是富含人體需要攝取的所有營(yíng)養(yǎng)元素。

在東京的銀座有一家我經(jīng)常光顧的會(huì)席料理店（會(huì)席料理：日本代表性的宴請(qǐng)料理）。據(jù)這家店的店長(zhǎng)介紹，店內(nèi)提供的所有“會(huì)席料理套餐”都遵循“蔬菜和谷物占八成、魚占兩成”的食材配比原則。之所以采用“8:2”的比例，是因?yàn)閬喼奕说难例X構(gòu)造就是在咀嚼這種比例的食物過程中形成的，所以攝取八成的蔬菜和谷物再加上兩成的魚最有益健康。

事實(shí)證明，這位店長(zhǎng)所言非虛。在常年食用“8:2”的食物后，日本女性的平均壽命高達(dá)86.41歲（全球首位），日本男性的平均壽命也達(dá)到了79.94歲（全球第五位）。日本儼然成為全世界首屈一指的“長(zhǎng)壽國(guó)”。

關(guān)于“和食”展現(xiàn)季節(jié)的輪轉(zhuǎn)

對(duì)于“和食”的這種魅力，我想只有品嘗過正宗會(huì)席料理的人才能真正理解吧。前幾天，我的一位中國(guó)作家朋友來到了日本。為盡地主之誼，我請(qǐng)他吃了會(huì)席料理。面對(duì)著桌上的美食，這位作家不禁感嘆：“中國(guó)菜是用嘴來品嘗的，而日本料理是用眼睛來品嘗的。”“用眼睛來品嘗”這句話非常符合作家的那種“藝術(shù)化、抽象化”的語(yǔ)言表達(dá)習(xí)慣，如果說得通俗一點(diǎn)，其實(shí)就是“會(huì)席料理富有極強(qiáng)的季節(jié)感”。

日本是一個(gè)春夏秋冬四季分明的國(guó)度，而會(huì)席料理就是用符合每個(gè)季節(jié)的食材，在盤碟上展現(xiàn)“季節(jié)感”的藝術(shù)品。

傳統(tǒng)的會(huì)席料理包括開胃菜、前菜、生魚片、燴菜、烤制食物、煮制食物、油炸食物、腌制食物、正餐及甜品。這一共十道食物被一道接一道地呈上餐桌。

首先是開胃菜——在一個(gè)用水浸泡過的圓形小碗里裝著最為應(yīng)季的食物。分量不多，宛如即將上演的歌舞?。ㄌ撞停┑摹靶蚯薄?/p>

接下來是前菜——在一個(gè)帶棱角的盤碟里裝著應(yīng)季的山珍和海味。為了增加季節(jié)感，廚師會(huì)在盤碟上放置一些應(yīng)季的“擺設(shè)”。比如在冬天，盤碟的一角有可能會(huì)出現(xiàn)一座用鹽堆積而成的“雪山”和從“山頂”垂下的松枝。另外，盤碟的顏色也很有講究。比如在時(shí)下這個(gè)季節(jié)就絕對(duì)不能使用鮮艷的顏色，而要使用相對(duì)素黯的顏色。這是因?yàn)槿毡救藷o論對(duì)于什么料理都很看重食器與料理的顏色以及氛圍等的匹配。

繼前菜之后，用當(dāng)季鮮魚制成的生魚片被端上了餐桌。隨后，燴菜、烤制食物、煮制食物、油炸食物和腌制食物這些用應(yīng)季食材制成的美食也陸續(xù)被端了上來。由于生魚片和燴菜是會(huì)席料理的核心所在，因此按照日本的習(xí)慣，這兩道菜一般都是由廚師長(zhǎng)親自完成。

品嘗完以上的美食，由米飯、味增湯以及咸菜組成的“正餐”如約而至。當(dāng)下時(shí)節(jié)，正餐中的米飯是應(yīng)季的松茸飯。

最后是甜品時(shí)間。在上文中提到了前幾天我請(qǐng)一位中國(guó)的作家朋友去吃會(huì)席料理的事情。那一餐的甜品是一碗用鮮綠色花紋的小碗裝著的綠豆羊羹。當(dāng)被問及為什么只有甜品“沒有冬意”時(shí)，店長(zhǎng)笑著回答道：“因?yàn)榫G色表達(dá)了我們向往春天的心情。”這可真是一個(gè)頗具匠心的答案??！

關(guān)于“和食”與每年例行活動(dòng)的關(guān)系

就像中國(guó)人會(huì)在一年的二十四節(jié)氣吃特定的食物一樣，日本人也有在每年的例行活動(dòng)時(shí)吃特定的“和食”的習(xí)慣。

說實(shí)話，在“和食”被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之前，我們?nèi)毡救藢?duì)于“食物”一直心懷自卑情結(jié)。就拿日本普通老百姓最喜歡吃的東西來說吧，拉面、餃子、咖喱、漢堡包、意式面這五種食物分別源自中國(guó)、中國(guó)、印度、美國(guó)和意大利，沒有一種是原汁原味的日本料理。所以，我們一直認(rèn)為日本是一個(gè)飲食文化極度貧乏的國(guó)家。

但是在去年年底，“和食”可謂“一朝成名天下?lián)P”。日本人也由此重建了對(duì)自己民族的美食的信心。前段時(shí)間，位于日本京都的寶酒造公司做了一項(xiàng)民意調(diào)查。該調(diào)查結(jié)果顯示，有28.6%的日本男性和47.5%的日本女性希望從此以后“在餐桌上增加和食”。

事實(shí)上，“和食熱潮”已經(jīng)在中國(guó)、美國(guó)、歐洲各國(guó)、印度、俄羅斯等全球眾多國(guó)家悄然興起。今年元旦，當(dāng)我再次去往北京的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)一般比中國(guó)菜貴的日本料理依然人氣爆棚。而且我還聽說，去年日本酒的出口量“破天荒”地突破了100億日元大關(guān)。

盛情款待

下面讓我們把目光轉(zhuǎn)向另一件喜事——盛情款待。

2013年9月7號(hào)，國(guó)際奧委會(huì)全會(huì)在阿根廷首都布宜諾斯艾利斯投票選出2020年夏季奧運(yùn)會(huì)的主辦城市。在投票之前的最終陳述環(huán)節(jié)，日本著名的混血女播音員瀧川克里斯汀用日語(yǔ)“O-MOTENASHI！”（盛情款待）表達(dá)了日本對(duì)世界各國(guó)人民的熱烈歡迎。最終，日本東京成功地?fù)魯×宋靼嘌礼R德里和土耳其伊斯坦布爾,獲得了2020年夏季奧運(yùn)會(huì)舉辦權(quán)。而“盛情款待”一詞也因此入圍了2013日本年度流行語(yǔ)大賞。

其實(shí)，所謂的“盛情款待”指的就是一種“服務(wù)精神”。作為一名日本人，如果我對(duì)自己的國(guó)家大加贊揚(yáng)，難免會(huì)留下口實(shí)。但是，我還是要如實(shí)地說，在我游歷的近50個(gè)國(guó)家里，沒有一個(gè)國(guó)家的人比日本人更富有服務(wù)精神。

服務(wù)精神的精髓包含兩個(gè)方面：第一、無償援助，即“對(duì)素不相識(shí)的人也能施以援手，并且不求任何回報(bào)”。第二、設(shè)身處地地為對(duì)方著想，提供讓對(duì)方滿意的服務(wù)。

舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子。在歐美國(guó)家的餐館和酒店里，客人有給服務(wù)員小費(fèi)的習(xí)慣。所以，從服務(wù)員的角度來說，為了獲得更多的小費(fèi)，自己就必須努力地工作。

相比之下，日本的服務(wù)行業(yè)了里沒有“小費(fèi)”一說，但是所有服務(wù)人員依然兢兢業(yè)業(yè)地工作。之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的反差，就是因?yàn)槿毡痉?wù)人員的服務(wù)宗旨是“以對(duì)方（客戶）的滿意為滿意”。

在日本的便利店，只要有顧客進(jìn)門，店員就會(huì)立即送上熱情的問候：“歡迎光臨！”對(duì)于顧客購(gòu)買的商品，店員會(huì)主動(dòng)進(jìn)行分類裝袋——加熱過的商品放在茶色塑料袋里，未加熱或不需要加熱的商品放在白色塑料袋里。然后，店員會(huì)將塑料袋的提手系好，以方便顧客手提的方式遞給顧客。找零的時(shí)候，店員會(huì)以便于顧客識(shí)別的朝向?qū)⒓垘暖B放整齊，然后畢恭畢敬地雙手呈遞給顧客。與此同時(shí)，店員還會(huì)微笑著向顧客鞠躬表示感謝：“謝謝您的光臨，歡迎您下次再來。”對(duì)于我們?nèi)毡救藖碚f，這一連串的動(dòng)作和語(yǔ)言表達(dá)就像是走路的時(shí)候“邁完左腳之后邁右腳”一樣自然連貫。

前幾天，我的一位北京的中國(guó)攝影記者朋友來日本采訪。我問他對(duì)日本的感想如何，他打趣地回答說：

“這是我第一次來日本，但是很多地方我都覺得似曾相識(shí)。尤其是京都和奈良，活脫脫就是微縮版的西安。這讓我難免有些失望。當(dāng)然，在日本我也有一些意外的經(jīng)歷。有一天深夜，我走進(jìn)了一家人氣特別高的拉面店。當(dāng)我被帶到一張桌子前面的時(shí)候，幾個(gè)店員從其他三個(gè)方向快速走了過來，以迅雷不及掩耳之勢(shì)將之前的客人用餐后留下的碗筷收走，然后把桌面擦拭得干干凈凈?！?/p>

對(duì)于這種日本人從小就看慣了的“日常風(fēng)貌”，我并沒有感覺到吃驚。反而是這位朋友對(duì)這種“日常風(fēng)貌”的驚訝讓我驚訝不已。

那么，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？換句話說，為什么日本會(huì)有這種與眾不同的文化呢？我個(gè)人認(rèn)為這與日本的地理位置和地形有著密不可分的關(guān)系。

由于日本是一個(gè)四面環(huán)海的島國(guó)，所以日本人從古至今幾乎沒有遭受過外敵入侵。也就是說，整個(gè)日本民族是在極其安定祥和的環(huán)境中發(fā)展壯大的。我們惟一擔(dān)心的只有地震和火災(zāi)之類的自然災(zāi)害。于是，日本演變成了一個(gè)“無論遇到什么事情，大家都可以聚在一起商量解決”、人人平等的“村落社會(huì)”。 因?yàn)榇謇锏乃腥硕蓟ハ鄮椭?、協(xié)同行動(dòng)，所以日本特有的“重視團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和服務(wù)精神”的文化應(yīng)運(yùn)而生。

基于同樣的原因，日本人大多堅(jiān)信“人性本善”。如果說得更淺顯一些，那就是日本人認(rèn)為“世界上好人居多，壞人很少”。所以，“（幫助素不相識(shí)的人）讓對(duì)方微笑就是自己的幸?！边@種世上罕見的文化才能在日本得以存在。

不過，迄今為止大部分的日本人都沒有意識(shí)到自己的“與眾不同”，就像中國(guó)人意識(shí)不到自己會(huì)說一門多么難的語(yǔ)言（中文）、意識(shí)不到自己每天都在吃多么美味的食物（中國(guó)菜）。所以，很多年輕的中國(guó)留學(xué)生在踏上異國(guó)土地的時(shí)候會(huì)由衷感嘆：中文真難！中國(guó)菜真好吃！

同樣的道理，我們?nèi)毡救艘彩窃谌藲馀ヒ魡T面帶微笑地說出“盛情款待”之后，才第一次意識(shí)到了“‘款待’是日本文化的特質(zhì)”這一點(diǎn)。如今，我們已經(jīng)開始思考如何最大化地弘揚(yáng)“款待文化”，并以此促進(jìn)日本文化的進(jìn)一步發(fā)展。

回首往昔，古代的日本一直面對(duì)著博大精深的中華文化自慚形穢。到了1868年明治維新時(shí)期，日本對(duì)歐洲文化自愧弗如。1945年戰(zhàn)敗后，日本又對(duì)美國(guó)文化深感汗顏。

那么，“和食”和“盛情款待”是否會(huì)成為日本人打消“對(duì)外國(guó)文化的自卑情結(jié)”的突破口？這個(gè)問題也許只能由后世的歷史學(xué)家做出回答了。不過，現(xiàn)在我們可以確定的是，沉睡了多年的日本文化已經(jīng)漸漸蘇醒。