在中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端消費(fèi)明顯降溫。高端餐飲如何轉(zhuǎn)型？大眾餐飲如何發(fā)展？?jī)蓵?huì)期間，全國政協(xié)委員、重慶市總商會(huì)餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、重慶陶然居飲食文化集團(tuán)的董事長(zhǎng)琦遞交了共十份提案，涉及餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、抱團(tuán)發(fā)展、加強(qiáng)食品安全、減免餐飲業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)等。

《21世紀(jì)》：2013年以來，重慶的高端餐飲經(jīng)營業(yè)績(jī)?nèi)绾危?/p>

嚴(yán)琦：保守的說，重慶餐飲行業(yè)肯定下降了20%，裁員率15%。

《21世紀(jì)》：為什么單體店的經(jīng)營很難抵御高端餐飲的下滑？

嚴(yán)琦：餐飲行業(yè)其實(shí)非常脆弱，高端餐飲如果是單體店支撐很難。它基本上靠租面，自買一部分。門面費(fèi)、人工費(fèi)都很高，還有五險(xiǎn)一金，刷卡費(fèi)等。餐飲行業(yè)的稅費(fèi)據(jù)調(diào)查有46項(xiàng)之多，營業(yè)稅高達(dá)5%，高于電影業(yè)、裝潢業(yè)、建筑安裝業(yè)和通信服務(wù)業(yè)的3%。

《21世紀(jì)》：如何通過餐飲來帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展？

嚴(yán)琦：餐飲的發(fā)展需要從田園到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，農(nóng)餐對(duì)接。我們主要是從以前的單體店、租門面買門面到做產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)，比如造一條街，建很多基地，我們通過公司+基地+訂單農(nóng)業(yè)把原輔材料放在農(nóng)民田間地頭。我們建泡姜泡辣椒基地、高山蔬菜基地，榮昌養(yǎng)殖基地，以基地來做美麗鄉(xiāng)村。這樣帶動(dòng)了2萬人的就業(yè)崗位。我們的員工95%來自農(nóng)村，80%是80后90后，65%是女性。無論返鄉(xiāng)民工就業(yè)還是再創(chuàng)業(yè)，我們解決的就業(yè)是非常多的。農(nóng)業(yè)要增加附加值，必須要和餐飲結(jié)合，到農(nóng)村去建基地，通過農(nóng)副企業(yè)帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，應(yīng)鼓勵(lì)龍頭企業(yè)參與農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

《21世紀(jì)》：企業(yè)在新一輪消費(fèi)升級(jí)換代中如何定位？

嚴(yán)琦：我們最輝煌的時(shí)候就是做大排檔的時(shí)候，現(xiàn)在更要做老百姓的伙食堂，我在保留目前產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上，可能以后以主題餐飲為發(fā)展方向。今年我要開20家陶然大包，包子店和重慶的小面很暢銷。

然而，目前餐飲企業(yè)拿地十分不易。各地政府在用地中，普遍要求考核投資規(guī)模、投資強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)密度、科技含量等指標(biāo)。餐飲業(yè)用地雖然在投資規(guī)模等指標(biāo)上不及大型制造業(yè)，但對(duì)財(cái)稅、就業(yè)的綜合貢獻(xiàn)大，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，對(duì)農(nóng)業(yè)有極強(qiáng)的帶動(dòng)作用。高新企業(yè)養(yǎng)稅，勞動(dòng)密集型行業(yè)養(yǎng)人，重慶餐飲解決了上百萬人就業(yè)。因此在工業(yè)用地出讓中，政府應(yīng)當(dāng)綜合考慮就業(yè)、城鄉(xiāng)統(tǒng)籌、生態(tài)環(huán)境保護(hù)等因素，對(duì)餐飲企業(yè)用地一視同仁，給予國民待遇。

《21世紀(jì)》：食品安全尤其是地溝油問題突出，你的建議是什么？

嚴(yán)琦：違法成本太低。大企業(yè)的索票和追溯系統(tǒng)應(yīng)完善，油脂進(jìn)出找得到主，而小企業(yè)的食品安全，媒體監(jiān)管、進(jìn)貨渠道更該曬。媒體應(yīng)該加大紅黑榜。還有部分油煙分離器上面“三不管”，是漏洞。

全國不少地方推行了統(tǒng)一回收制度，執(zhí)行嚴(yán)格的，正規(guī)渠道回收的地溝油僅占總量的50%，不少地方連20%都不到。究其原因，私自上門來收購地溝油的，每月按照一定的價(jià)格給餐飲，同時(shí)還包打掃清潔。而官方收購的，不但不給任何費(fèi)用，還要求餐飲出人力將廢油拉至指定地點(diǎn)。

我建議一是回收地溝油應(yīng)當(dāng)給予餐飲合理報(bào)酬，不能無償強(qiáng)制回收，并且這個(gè)價(jià)格不能低于當(dāng)?shù)睾谇阑厥諆r(jià)格；二是對(duì)定點(diǎn)回收企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，公開招投標(biāo)和銷售渠道等信息；三是接受公眾和新聞媒體的全過程監(jiān)管；四是人大、政協(xié)等應(yīng)當(dāng)對(duì)主管部門監(jiān)管地溝油的情況開展視察、檢查。